Παραγωγή αποσταγμάτων και ηδύποτων με βάση την κορινθιακή σταφίδα και ζυμώσεις με το οινολογικό στέλεχος Saccharomyces cerevisiae X16 – Ποιοτικός έλεγχος με έμφαση στο πτητικό προφίλ
Παραγωγή αποσταγμάτων και ηδύποτων με βάση την κορινθιακή σταφίδα και ζυμώσεις με το οινολογικό στέλεχος Saccharomyces cerevisiae X16 – Ποιοτικός έλεγχος με έμφαση στο πτητικό προφίλ
Date
2023-11-02
Authors
Βάτσικα, Θεοδώρα
Journal Title
Journal ISSN
Volume Title
Publisher
Abstract
Η ανάγκη για παραγωγή τροφίμων και η μείωση των αποβλήτων που προκύπτουν
από τις διεργασίες αυτές, έχει στρέψει το ερευνητικό ενδιαφέρον στη διαχείριση και
αξιοποίηση των αποβλήτων που προέρχονται από τις πρώτες ύλες. Η Κορινθιακή
σταφίδα αποτελεί σημαντικό εξαγώγιμο ελληνικό προϊόν με υψηλή διατροφική αξία.
Κατά την τυποποίηση της προκύπτει μια σχετικά μεγάλη ποσότητα υποπροϊόντος (ΥΤΚ)
το οποίο έχει παρόμοια διατροφική αξία με το εμπορεύσιμο προϊόν και παρουσιάζει
πολλές δυνατότητες βιοτεχνολογικής αξιοποίησης.
Στόχος της παρούσας διπλωματικής εργασίας, είναι η αξιοποίηση του ΥΤΚ για την
παραγωγή εμπορικών προϊόντων υψηλής προστιθέμενης αξίας. Συγκεκριμένα,
παρασκευάστηκαν 4 ξηροί σταφιδίτες οίνοι από εκχύλισμα ΥΤΚ χρησιμοποιώντας
ελεύθερα και ακινητοποιημένα κύτταρα σε φλοιούς σταφίδας, του αλκοολανθεκτικού
ζυμομύκητα Saccharomyces cerevisiae X16, στους 15 ̊C και 25 ̊C. Έπειτα, οι οίνοι
υποβλήθηκαν σε διπλή απόσταξη και το οινικό απόσταγμα με τον καλύτερο
οργανοληπτικό χαρακτήρα, χρησιμοποιήθηκε για την παραγωγή ηδύποτων με προσθήκη
καστανού σιροπιού που προκύπτει από συμπύκνωση εκχυλίσματος ΥΤΚ.
Από τις κινητικές των αλκοολικών ζυμώσεων αξιολογήθηκε η ζυμωτική ικανότητα
του στελέχους S. cerevisiae Χ16. Οι παραγόμενοι οίνοι εξετάστηκαν ως προς την πτητική
(~0,15 ± 0,015 gοξικού οξέος/L) και την ολική οξύτητα (~6,30 ± 0,148 gτρυγικού οξέος/L), οι
οποίες βρέθηκαν σε ικανοποιητικά επίπεδα, ως προς την περιεκτικότητα σε EtOH των
οίνων (~13,40 ± 0,24% v/v), των αποσταγμάτων (23,80 ± 0,33% v/v για την 1η απόσταξη
και 36,05 ± 0,18% v/v για την 2η απόσταξη) και του ηδύποτου (23,40 ± 0,05% v/v), με
τη μέθοδο GC-FID, ενώ η ανάλυση με GC-FID για την MeOH πιστοποιεί την απουσία
της από όλα τα προϊόντα ΥΤΚ.
Επιπρόσθετα, πραγματοποιήθηκε ανάλυση σακχάρων με τη μέθοδο HPLC-RID,
στους ξηρούς οίνους (4,15 ± 0,13 g/L), στο σιρόπι από ΕΥΤΚ (76,15 ± 0,19 g/L) και στο
παραγόμενο ηδύποτο (124,32 ± 0,30 g/Lηδύποτου), ενώ προσδιορίσθηκε το ολικό
φαινολικό περιεχόμενο με τη μέθοδο Folin-Ciocalteu τόσο στο σιρόπι (0,76 ± 0,07
mgGAE/gσιροπιού), όσο και στο ηδύποτο (90,67 ± 0,72 mgGAE/L), ταυτόχρονα με τη μελέτη
της αντιοξειδωτικής τους ικανότητας (0,34 ± 0,02 mgAO/gσιροπιού και 34,95 ± 0,49
mgAO/Lηδύποτου) (δέσμευσης της ρίζας DPPH·).
Τέλος, εκτός από τον οργανοληπτικό έλεγχο των αποσταγμάτων και του ηδύποτου,
πραγματοποιήθηκε και ανάλυση του αρωματικού προφίλ με τη μέθοδο GC/MS, όπου
ανιχνεύτηκαν 111 ενώσεις στα αποστάγματα και 114 ενώσεις στο ηδύποτο, με κυρίαρχες
τις ανώτερες αλκοόλες.
Description
Keywords
Κορινθιακή σταφίδα, Υποπροϊόν τυποποίησης, Οινικό απόσταγμα, Ηδύποτα, Ακινητοποίηση, HPLC-RID