Please use this identifier to cite or link to this item: http://hdl.handle.net/10889/12463
Title: Φυσικοχημικές και μικροβιολογικές αναλύσεις σε όλα τα στάδια παραγωγής ζύθου
Other Titles: Physicochemical and microbiological analyses at all stages of beer production
Authors: Τζαμτζή, Μαρία
Keywords: Μπύρα
Ποιοτικός έλεγχος
Φυσικοχημικές αναλύσεις
Μικροβιολογικές αναλύσεις
Keywords (translated): Beer
Quality control
Physicochemical assays
Microbiological assays
Abstract: Μπύρα (ζύθος) είναι το αλκοολούχο ποτό που προκύπτει από την εκχύλιση με νερό βυνοποιημένου κριθαριού ή μίγματος με άλλα δημητριακά, αρωματισμό του εκχυλίσματος αυτού με βότανα (κυρίως λυκίσκο) και αλκοολική ζύμωση με κύτταρα σακχαρομύκητα. Οι πρώτες ύλες που χρησιμοποιούνται στην παραγωγή μπύρας είναι το κριθάρι που γίνεται βύνη, το νερό, ο λυκίσκος, οι ζύμες και άλλα σημαντικά συστατικά σε μικρότερες αναλογίες. Η μπύρα αποτελείται από 400 περίπου διαφορετικές ενώσεις που προέρχονται από την πρώτη ύλη ή έχουν σχηματιστεί ως προϊόντα του μεταβολισμού της ζύμης ή βιοχημικών μετατροπών κατά τη βυνοποίηση, τη ζύμωση και την ωρίμανση. Η μπύρα παρασκευάζεται σε ζυθοποιίες, εργοστάσια μεγάλης κλίμακας όπως είναι η Αθηναϊκή Ζυθοποιία, σε βιομηχανίες μικρότερης κλίμακας, ακόμα και σε οικιακή κλίμακα. Η παραγωγική διαδικασία είναι κοινή αν και όσο μεγαλύτερη είναι η κλίμακα τόσο λεπτομερέστερα θα είναι τα στάδια παραγωγής. Κατά το πρώτο στάδιο το κριθάρι καθαρίζεται, διαβρέχεται και αφήνεται να βλαστήσει ώσπου εμφανίζονται τα ένζυμα που διασπούν το άμυλο. Ακολουθεί ξήρανση με θερμό αέρα με αποτέλεσμα την παραγωγή της βύνης. Στη συνέχεια, κατά τη ζυθοποίηση, η βύνη αρχικά αλέθεται, μετά εκχυλίζεται με ζεστό νερό και στο τέλος γίνεται διήθηση του εκχυλίσματος και παραλαβή του ζυθογλεύκους. Ακολουθεί ψύξη του ζυθογλεύκους και προσθήκη της ζύμης. Επιτυγχάνεται η αλκοολική ζύμωση και παραγωγή αλκοόλης και CO2. Έπειτα ο ζύθος αποθηκεύεται για να ωριμάσει και πριν την εμφιάλωση και τη διάθεση στον καταναλωτή γίνεται το φιλτράρισμα της μπύρας. Στόχος είναι να επιτύχουμε τα οργανοληπτικά χαρακτηριστικά της όπως είναι η εμφάνιση, το χρώμα, η διαύγεια, ο αφρός και η γεύση πικράδας. Στην παρούσα διπλωματική εργασία μελετήθηκαν ένα σύνολο από φυσικοχημικές μικροβιολογικές αναλύσεις που πραγματοποιούνται καθημερινά σε όλα τα στάδια της βιομηχανικής παραγωγής μπύρας. Η παρουσία στη βιομηχανία ήταν τρίμηνη και με πλήρες ωράριο. Παρουσιάζονται δειγματοληπτικά αναλυτικά αποτελέσματα ενός διαστήματος τριών μηνών και σχολιάζονται σχετικά με τα επιθυμητά όρια στο τελικό εμπορικό προϊόν και τις τυχόν διακυμάνσεις που παρατηρούνται κατά την παραγωγική διαδικασία.
Abstract (translated): Beer (ale) is the alcoholic beverage derived from extraction with water of barley or mixture with other cereals, flavoring of the extract with herbs (mainly hops) and alcoholic fermentation with yeasts. The raw materials used for beer production are barley converted into malt, water, hops, yeasts and other significant ingredients in smaller proportions. Beer consists of about 400 different compounds resulting from the raw material or formed as products of the yeast metabolism or biochemical transformations throughout the malting, fermentation and maturation stages. Beer is produced in large scale brewing industries such as the Athenian Brewery S.A. It is also produced in smaller scale breweries, or at home scale. The brewing process is common although the larger the scale the more detailed will be the production steps. During the first step (malting), the barley is prepared for brewing; it is soaked and allowed to germinate in order to release the enzymes which split the starch, proteins and complex polysaccharides. Drying (kilning) follows with hot air resulting in dry malt production. Afterwards, the malt is milled, and then mixed with hot water (mashing) to allow hydrolytic enzymatic reactions to fully degrade starch. At the end of the mashing stage, extraction of the sugar-rich wort takes place (lautering), followed by cooling to the desired temperature and addition of the yeasts that result in alcoholic fermentation (production of alcohol and CO2). The produced beer is stored in order to mature (lagering). Finally, filtering takes place before the bottling and the distribution to the market. The main industrial goal is to achieve suitable sensory properties (appearance, colour, clarity, foaming, taste, bitterness) and stability (chemical and microbiological) of the product In the present work, all physicochemical and microbiological analyses that take place daily in the production plant, were carried out during a three-month, full-time presence in the factory. Selected results are presented and discussed in terms of desired levels for the final commercial products and possible variations during the industrial process.
Appears in Collections:Τμήμα Χημείας (ΔΕ)

Files in This Item:
File Description SizeFormat 
ΠΤΥΧΙΑΚΗ ΕΡΓΑΣΙΑ ΤΖΑΜΤΖΗ.pdf1.31 MBAdobe PDFView/Open


Items in DSpace are protected by copyright, with all rights reserved, unless otherwise indicated.