Μαστρογιαννόπουλος, ΒασίλειοςΜastrogiannopoulos, Vasileios2023-07-262023-07-262023-07-25https://hdl.handle.net/10889/25554Στην παρούσα Διπλωματική Εργασία στα πλαίσια του ΠΜΣ της Αναλυτικής Χημείας και Νανοτεχνολογίας, πραγματοποιήθηκε η παρασκευή ενός καινοτόμου προϊόντος τροφίμων από το χυμό ροδιού. Ο χυμός ροδιού έχει ευεργετικές ιδιότητες για τον ανθρώπινο οργανισμό, καθώς περιέχει υψηλές ποσότητες αντιοξειδωτικών κι άλλων ωφέλιμων συστατικών, κάνοντάς τον να έχει υψηλή διατροφική αξία. Έγινε λοιπόν προσπάθεια για δημιουργία ενός νέου προϊόντος που θα περιέχει προβιοτικές ιδιότητες με σκοπό την αύξηση της διατροφικής αξίας. Για το σκοπό αυτό χρησιμοποιήθηκαν στελέχη των γαλακτικών βακτηρίων L. casei και L. paracasei για την πραγματοποίηση γαλακτικής ζύμωσης στο χυμό ροδιού η οποία παρακολουθούνταν συνεχώς για δεκαπέντε μέρες μετά την έναρξη της ζύμωσης. Πραγματοποιήθηκαν επίσης αναλύσεις για τη μελέτη ζωτικότητας των προβιοτικών μικροοργανισμών. Πιο συγκεκριμένα για δεκαπέντε μέρες ελέγχθηκε η βιωσιμότητα των μικροοργανισμών τόσο ποιοτικά όσο και ποσοτικά έτσι ώστε να εξακριβωθεί αν το προϊόν περιέχει την ελάχιστη ποσότητα μικροοργανισμού που απαιτείται για να χαρακτηριστεί ως προβιοτικό ( CFU> 106). Τέλος πραγματοποιήθηκαν αναλύσεις για να προσδιοριστεί η συγκέντρωση σακχάρων και γαλακτικού οξέως καθώς επίσης και το ολικό φαινολικό φορτίο και η αντιοξειδωτική ικανότητα των δειγμάτων.elΧυμός ροδιούΠροβιοτικά τρόφιμαΠροβιοτικοί μικροοργανισμοίΓαλακτική ζύμωσηPomegranate juiceProbiotic foodsProbiotic microorganismsLactic fermentation