Παραγωγή λικέρ και οίνου σε οικιακό ψυγείο με λυοφιλιωμένες πρώτες ύλες και ακινητοποιημένους βιοκαταλύτες σε σωληνωτή κυτταρίνη
| dc.contributor.advisor | Κανελλάκη, Μαρία | |
| dc.contributor.author | Δαβέρος, Κωνσταντίνος | |
| dc.contributor.committee | Kanellaki, Maria | |
| dc.contributor.other | Daveros, Konstantinos | |
| dc.date.accessioned | 2017-04-04T08:24:07Z | |
| dc.date.available | 2017-04-04T08:24:07Z | |
| dc.date.copyright | 2016-03 | |
| dc.degree | Διπλωματική Εργασία | el |
| dc.description.abstract | Η παραγωγή γλυκού οίνου και λικέρ υψηλής ποιότητας είναι συνδεδεμένη με την ύπαρξη ειδικών εγκαταστάσεων και εξειδικευμένου επιστημονικού και τεχνικού προσωπικού. Συνεπώς, η οικιακή παραγωγή τους αποτελεί ένα δύσκολο εγχείρημα για κάποιον που στερείται των γνώσεων ή του εξοπλισμού. Παραδοσιακά, η παραγωγή γλυκών οίνων και λικέρ περιλαμβάνει την αλκοολική ζύμωση ενισχυμένου γλεύκους σταφυλιών και χυμών φρούτων υψηλής περιεκτικότητας σε σάκχαρα. Στην παρούσα εργασία, προτείνεται μια καινούργια τεχνολογία για οικιακή οινοποίηση γλυκού οίνου και παραγωγή λικέρ σε χαμηλή θερμοκρασία. Η προτεινόμενη τεχνολογία περιλαμβάνει τη χρήση ξηρών λυοφιλιωμένων βιοκαταλυτών και πρώτων υλών. Η σωληνωτή κυτταρίνη (συντ. ΣΚ), ένα πορώδες κυτταρινούχο υλικό που προκύπτει ύστερα απο την απολιγνινοποίηση πριονιδιού πεύκης, χρησιμοποιήθηκε ως φορέας ακινητοποίησης του κρυοανθεκτικού και αλκοολανθεκτικού στελέχους AXAZ-1 της ζύμης Saccharomyces cerevisiae. Ο ακινητοποιημένος βιοκαταλύτης αποδείχθηκε αποτελεσματικός για ζύμωση σε χαμηλή θερμοκρασία γλεύκους σταφυλιού και χυμού βύσσινου προς οίνο και λικέρ αντίστοιχα, υψηλής τελικής συγκέντρωσης αιθανόλης. Συγκεκριμένα, διάφορες συγκεντρώσεις βιοκαταλύτη αναμίχθηκαν με υψηλής πυκνότητας γλεύκος και τα μίγματα λυοφιλιώθηκαν. Η αποδοτικότητα της ζύμωσης των ξηρών μιγμάτων αξιολογήθηκε κατά την διάρκεια διαφόρων χρονικών διαστημάτων αποθήκευσης (0, 1, 2, 3 μήνες) στους 10οC. Επιπλέον, μελετήθηκε η επίδραση της θερμοκρασίας (1-10οC) στην κινητική της ζύμωσης και τη συγκέντρωση των αρωματικών συστατικών των προϊόντων (SPME GC-MS). Η κινητική των ζυμώσεων και το αρωματικό προφίλ των τελικών προϊόντων ενθάρρυναν την παραγωγή υψηλής ποιότητας γλυκού οίνου και λικέρ σε οικιακό ψυγείο και τις δυνητικά εμπορεύσιμες ευκαιρίες. | el |
| dc.description.translatedabstract | The production of high quality sweet wines and liquors is connected with the availability of appropriate infrastructure as well as specialized scientific and technical personnel. As a result, homemade production of these products constitutes a rather difficult venture for someone lacking the knowledge or the equipment. Traditionally, the production of sweet wines and liquors includes the alcoholic fermentation of fortified must and high sugar concentration fruit juices. In the present study, a novel technology for home-made sweet wine and liquor at low temperature is proposed. This technology involves the use of dry freeze-dried biocatalysts and raw materials. Tubular cellulose (abbr. TC), a porous cellulosic material produced after pine sawdust delignification, was used as a carrier for immobilization of the psychrotolerant and alcohol resistant yeast strain Saccharomyces cerevisiae AXAZ-1. The immobilized biocatalyst was efficient at fermenting at low temperature fortified grape must and high sugar concentration fruit juice bearing final products with high alcoholic title. More specifically, various concentrations of the immobilized biocatalyst were mixed with high density grape must and cherry juice and the mixtures were freeze dried. The fermentation efficiency of the dried mixtures was evaluated during various time intervals of storage (0, 1, 2, 3 months) at 10oC. The effect of temperature (1-10oC) on the fermentation kinetics and the volatile compound concentration (SPME GC-MS) in the final products was also assessed. The fermentation kinetics and aromatic profile of final products encouraged the production of high quality sweet wine and liquor in a domestic refrigerator and potential marketable opportunities. | el |
| dc.identifier.uri | http://hdl.handle.net/10889/10213 | |
| dc.language.iso | gr | el |
| dc.rights | 12 | el |
| dc.subject | Σωληνωτή κυτταρίνη | el |
| dc.subject | Ακινητοποίηση | el |
| dc.subject | Γλυκός οίνος | el |
| dc.subject | Ζύμωση χαμηλής θερμοκρασίας | el |
| dc.subject | Λικέρ | el |
| dc.subject.alternative | Tubular cellulose | el |
| dc.subject.alternative | Immobilization | el |
| dc.subject.alternative | S.cerevisiae | el |
| dc.subject.alternative | Sweet wine | el |
| dc.subject.alternative | Low temperature fermentation | el |
| dc.subject.alternative | Liquor | el |
| dc.subject.ddc | 663.13 | el |
| dc.title | Παραγωγή λικέρ και οίνου σε οικιακό ψυγείο με λυοφιλιωμένες πρώτες ύλες και ακινητοποιημένους βιοκαταλύτες σε σωληνωτή κυτταρίνη | el |
| dc.title.alternative | Production of liquor and wine in a domestic refrigerator using freeze-dried raw materials and immobilized biocatalysts on tubular cellulose | el |
| dc.type | Thesis | el |