Μελέτη των συμβατικών φυσικοχημικών παραμέτρων και των επιπέδων της ακεταλδεΰδης σε δείγματα οίνου από ελληνικές ποικιλίες σταφυλιού
Loading...
Date
2026-06-25
Authors
Μπάτσι, Γκισέλα
Journal Title
Journal ISSN
Volume Title
Publisher
Abstract
Η οινολογία είναι η επιστήμη που ασχολείται με την μετατροπή των σταφυλιών σε οίνο, τη συντήρηση αυτού και την μελέτη των συστατικών του. Επίσης, αναζητά τρόπους και μεθόδους που αποσκοπούν στην παραλαβή της καλύτερης δυνατής ποιότητας οίνου από κάθε είδος σταφυλιού. Ο οίνος στην ουσία είναι το ενδιάμεσο προϊόν μεταξύ γλεύκους και ξυδιού. Αυτό σημαίνει πως χρειάζεται μεγάλη προσοχή και σχολαστικός έλεγχος κατά το στάδιο της οινοποίησης, προκειμένου να παραληφθεί το επιθυμητό ποιοτικό προϊόν. Η παρούσα πτυχιακή εργασία είχε ως αντικείμενο τη φυσικοχημική αξιολόγηση διαφορετικών δειγμάτων οίνου μέσω προσδιορισμού βασικών ποιοτικών και χημικών παραμέτρων. Πραγματοποιήθηκαν αναλύσεις σχετικές με την ολική οξύτητα, το pH, τα σάκχαρα, την περιεκτικότητα σε τέφρα, το θειώδες οξύ, τις τανίνες, την αιθυλική αλκοόλη, την αντιοξειδωτική ικανότητα, τα ολικά φαινολικά συστατικά, τα χλωριούχα άλατα καθώς και την ακεταλδεΰδη. Για κάθε δείγμα πραγματοποιήθηκαν επαναλαμβανόμενες μετρήσεις και υπολογίστηκαν οι μέσες τιμές και οι τυπικές αποκλίσεις, προκειμένου να αξιολογηθεί η αξιοπιστία των αποτελεσμάτων. Τα αποτελέσματα έδειξαν ότι οι περισσότεροι οίνοι παρουσίασαν παρόμοια συμπεριφορά σε αρκετές φυσικοχημικές παραμέτρους, ενώ παρατηρήθηκαν σημαντικές διαφοροποιήσεις σε δείκτες που σχετίζονται με την οξειδωτική κατάσταση και τη χημική σύσταση, όπως η ακεταλδεΰδη και τα φαινολικά συστατικά. Η συγκριτική αξιολόγηση των αποτελεσμάτων με δεδομένα της βιβλιογραφίας έδειξε ότι οι περισσότερες μετρήσεις βρίσκονται εντός των αναμενόμενων ορίων για εμπορικούς οίνους, ενώ οι παρατηρούμενες διαφοροποιήσεις αποδίδονται σε παράγοντες όπως η ποικιλία σταφυλιού, οι συνθήκες οινοποίησης, η προέλευση των αμπελώνων και οι τεχνολογικές πρακτικές παραγωγής. Συνολικά, η εργασία αναδεικνύει τη σημασία της φυσικοχημικής ανάλυσης ως εργαλείου αξιολόγησης της ποιότητας, της σταθερότητας και των χαρακτηριστικών των οίνων.
Description
Keywords
Ακεταλδεΰδη, Οίνος, Φυσικοχημικές παράμετροι, Ανάλυση οίνου