Φυσικοχημικός χαρακτηρισμός παραπροϊόντων οινοποιείων
Loading...
Date
2026-02-14
Authors
Παπασίμου, Σοφία
Journal Title
Journal ISSN
Volume Title
Publisher
Abstract
Στη παρούσα πτυχιακή εργασία μελετήθηκε ο φυσικοχημικός χαρακτηρισμός παραπροϊόντων οινοποιείων, κυρίως στέμφυλα και οινολάσπες, προερχόμενων από έξι διαφορετικά ελληνικά οινοποιεία. Σκοπός της μελέτης ήταν η εκτίμηση του βιοδραστικού δυναμικού των υποπροϊόντων ως πηγών αντιοξειδωτικών συστατικών και φαινολικών στοιχείων, υπογραμμίζοντας την σύγκριση εναλλακτικών και συμβατικών τεχνικών εκχύλισης.
Υλοποιήθηκε προσδιορισμός αντιοξειδωτικής ικανότητας με τη μέθοδο DPPH, ολικών φαινολικών με τη μέθοδο Folin-Ciocalteu, ολικής οξύτητας και χρωματικών χαρακτηριστικών σε μήκη κύματος στα 420, 520 και 620 nm, ολικών ανθοκυανών με τη μέθοδο αλλαγής του pH, των φλαβονοειδών σε μήκος κύματος 415 nm και φλαβονολών στα 376 nm. Επιπροσθέτως, συγκρίθηκε η εκχύλιση συμβατικών μεθόδων με την εκχύλιση υποβοηθούμενη από υπερήχους UAΕ.
Τα αποτελέσματα ανέδειξαν ότι οι οινολάσπες και τα στέμφυλα ερυθρών ποικιλιών, όπως αυτές του Ξινόμαυρου, Syrah και Merlot, οι οποίες εμφάνισαν τις υψηλότερες συγκεντρώσεις σε ανθοκυάνες και φαινολικές ενώσεις (93,92-108,53 mg GAE/g). Η οινολάσπη Ξινόμαυρο κατέδειξε την μεγαλύτερη περιεκτικότητα σε φλαβονοειδή (51,09 mg QE/L). Η μέθοδος υπερήχων πέτυχε αύξηση κατά 30% στην εκχύλιση φλαβονοειδών σε σχέση με τη συμβατική μέθοδο. Το σύνολο των δειγμάτων παρουσίασαν ισχυρή αντιοξειδωτική δράση (IC% 42-68%).
Καταληκτικά, τα υποπροϊόντα οινοποίησης χαρακτηρίζονται πολύτιμες πηγές βιοδραστικών ενώσεων με ικανότητες αξιοποίησης στις βιομηχανίες τροφίμων, φαρμακευτικών και λειτουργικών τροφίμων, υποβοηθώντας στην κυκλική οικονομία του οινικού τομέα.
Description
Keywords
Παραπροϊόντα οινοποιίας, Οινολάσπες, Στέμφυλα, Ανθοκυάνες, Φαινολικές ενώσεις, Εκχύλιση υπερήχων