Προσδιορισμός αντιοξειδωτικής ικανότητας τριών ποικιλιών μανιταριών με αειφορικές μεθόδους εκχύλισης και εμπλουτισμός μαγιονέζας με ενός εκ των εκχυλισμάτων
Loading...
Date
2026-06-29
Authors
Αγγελάρη, Ταρσηζία
Journal Title
Journal ISSN
Volume Title
Publisher
Abstract
Τα εδώδιμα μανιτάρια αποτελούν μια σημαντική πηγή βιοδραστικών συστατικών με ευεργετικές ιδιότητες για την ανθρώπινη υγεία. Μεταξύ αυτών, οι φαινολικές ενώσεις και οι πολυσακχαρίτες παρουσιάζουν ιδιαίτερο ενδιαφέρον λόγω της αντιοξειδωτικής τους δράσης και της δυνατότητας αξιοποίησής τους σε τρόφιμα με βελτιωμένα λειτουργικά χαρακτηριστικά. Παράλληλα, η ανάπτυξη αειφόρων τεχνολογιών εκχύλισης συμβάλλει στην ανάκτηση των συστατικών αυτών με μειωμένη χρήση χημικών διαλυτών και μικρότερη περιβαλλοντική επιβάρυνση. Σκοπός της παρούσας εργασίας ήταν η μελέτη της αντιοξειδωτικής ικανότητας τριών φαρμακευτικών και εδώδιμων μανιταριών, του Hericium erinaceus (Lion’s Mane), του Grifola frondosa (Maitake) και του Ganoderma lucidum (Reishi), μετά από εφαρμογή διαφορετικών αειφόρων μεθόδων εκχύλισης. Για την ανάκτηση των βιοδραστικών συστατικών εφαρμόστηκαν η ενζυμική εκχύλιση (EAE), η εκχύλιση με μικροκύματα (MAE) και η εκχύλιση με υπερήχους (UAE). Τα παραγόμενα εκχυλίσματα αξιολογήθηκαν ως προς την αντιοξειδωτική τους ικανότητα με τη μέθοδο DPPH, την περιεκτικότητά τους σε ολικά φαινολικά συστατικά, τον δείκτη αμαύρωσης και τη μικροβιολογική τους ποιότητα. Στη συνέχεια, το εκχύλισμα Hericium erinaceus (Lion’s Mane) με τη μέθοδο της ενζυμικής εκχύλισης (ΕΑΕ), το οποίο παρουσίασε τα καλύτερα χαρακτηριστικά, επιλέχθηκε για τον εμπλουτισμό φυτικής (vegan) μαγιονέζας σε δύο διαφορετικές συγκεντρώσεις. Στα παραγόμενα προϊόντα προσδιορίστηκαν η αντιοξειδωτική ικανότητα, τα ολικά φαινολικά συστατικά, οι χρωματικές μεταβολές, το pH, η ενεργότητα νερού, η υγρασία, το ιξώδες και τα μικροβιολογικά χαρακτηριστικά τους. Τα αποτελέσματα της μελέτης ανέδειξαν ότι η επιλογή τόσο του είδους του μανιταριού όσο και της μεθόδου εκχύλισης επηρεάζει σημαντικά την ανάκτηση των βιοδραστικών συστατικών και την αντιοξειδωτική δράση των εκχυλισμάτων. Επιπλέον, η προσθήκη του επιλεγμένου εκχυλίσματος στη φυτική μαγιονέζα βελτίωσε τα λειτουργικά χαρακτηριστικά του προϊόντος, αυξάνοντας την περιεκτικότητά του σε αντιοξειδωτικές ενώσεις. Συνολικά, τα αποτελέσματα της εργασίας υποδεικνύουν ότι τα μανιτάρια μπορούν να αποτελέσουν μια αξιόλογη φυσική πηγή αντιοξειδωτικών συστατικών, ενώ οι αειφόρες μέθοδοι εκχύλισης προσφέρουν μια αποτελεσματική και περιβαλλοντικά φιλική προσέγγιση για την αξιοποίησή τους σε τρόφιμα με αυξημένη βιο-λειτουργική αξία.
Description
Keywords
Μανιτάρια, Αντιοξειδωτική ικανότητα, Ολικά φαινολικά συστατικά, Αειφόρες εκχυλίσεις, Λειτουργικά τρόφιμα, Μαγιονέζα vegan