Παραγωγή αποσταγμάτων και ηδύποτων με βάση την κορινθιακή σταφίδα και ζυμώσεις με το αλκοολανθεκτικό στέλεχος Saccharomyces cerevisiae AXAZ-1 : ποιοτικός έλεγχος με έμφαση στο πτητικό προφίλ
| datacite.contributor.RelatedPerson | Θεόδωρος Χριστόπουλος | |
| datacite.contributor.RelatedPerson | Αθανάσιος Μαλλούχος | |
| datacite.contributor.Supervisor | Αργυρώ Μπεκατώρου | |
| dc.contributor.author | Τζουμερκιώτη, Ευδοκία | |
| dc.contributor.other | Tzoumerkioti, Evdokia | |
| dc.date.accessioned | 2023-03-02T08:11:22Z | |
| dc.date.available | 2023-03-02T08:11:22Z | |
| dc.date.issued | 2022-10-31 | |
| dc.degree | masterThesis | |
| dc.description.abstract | Η ανάγκη για εξασφάλιση της βιωσιμότητας των διεργασιών παραγωγής τροφίμων και μείωσης των αποβλήτων που προκύπτουν από τις διεργασίες αυτές, έχει στρέψει το ερευνητικό και βιομηχανικό ενδιαφέρον στην εύρεση τρόπων για τη βέλτιστη διαχείριση και αξιοποίηση των πρώτων υλών και αποβλήτων. Η Κορινθιακή σταφίδα αποτελεί σημαντικό εξαγώγιμο ελληνικό προϊόν με υψηλή διατροφική αξία. Κατά την τυποποίηση της προκύπτει μια σχετικά μεγάλη ποσότητα υποπροϊόντος (ΥΤΚ) το οποίο έχει παρόμοια διατροφική αξία με το εμπορεύσιμο προϊόν και παρουσιάζει πολλές δυνατότητες βιοτεχνολογικής αξιοποίησης. Στόχος της παρούσας διπλωματικής εργασίας αποτελεί η αξιοποίηση του ΥΤΚ προς παραγωγή προϊόντων προστιθέμενης αξίας, όπως οινικά αποστάγματα και ηδύποτα. Συγκεκριμένα, παρασκευάστηκαν 4 ξηροί σταφιδίτες οίνοι από εκχύλισμα ΥΤΚ με ελεύθερα και ακινητοποιημένα σε φλοιούς σταφίδας κύτταρα του αλκοολανθεκτικού ζυμομύκητα Saccharomyces cerevisiae ΑΧΑΖ-1, στους 15 ̊C και 25 ̊C. Ακολούθησε διπλή απόσταξή τους και το οινικό απόσταγμα με τον καλύτερο οργανοληπτικό χαρακτήρα χρησιμοποιήθηκε για την παραγωγή ηδύποτων με προσθήκη σιροπιού που προκύπτει επίσης από συμπύκνωση εκχυλίσματος ΥΤΚ ή και αιθέριο έλαιο πορτοκαλιού. Από τις κινητικές των αλκοολικών ζυμώσεων αξιολογήθηκε η ζυμωτική ικανότητα του στελέχους S. cerevisiae ΑΧΑΖ-1. Οι παραγόμενοι οίνοι εξετάστηκαν ως προς την πτητική (~0,15±0,02 g/L ως οξικό οξύ) και την ολική οξύτητα (~5,63±0,10 g/L ως τρυγικό οξύ), οι οποίες βρέθηκαν σε ικανοποιητικά επίπεδα, ενώ πραγματοποιήθηκε και ανάλυση με HPLC για τον υπολογισμό των σακχάρων (~1,92±0,07 g/L). Προσδιορισμός σακχάρων έγινε επίσης, στο σιρόπι ΕΥΤΚ (76,2±0,2 g/100 g), αλλά και στο παραγόμενο ηδύποτο (124,3±0,3 g/L). Προσδιορίστηκε επίσης το ολικό φαινολικό περιεχόμενο (0,76±0,07 mg GAE/g σιροπιού και 117,8±0,8 mg GAE/L ηδύποτου) (μέθοδος Folin-Ciocalteu) και η αντιοξειδωτική τους ικανότητα (0,34±0,02 mg ΑΟ/g και 40,7±0,6 mg ΑΟ/L, αντίστοιχα (δέσμευση ρίζας DPPH). Επιπλέον, προσδιορίστηκε η αιθανόλη με GC-FID στους οίνους (~15,6±0,1% v/v), στα αποστάγματα 1ης (~19,3±0,2% v/v) και 2ης απόσταξης (~39,5± 0,2% v/v) αλλά και στο ηδύποτο (23,2±0,3% v/v), ενώ επιβεβαιώθηκε η απουσία μεθανόλης. Τέλος, εκτός από οργανοληπτικούς ελέγχους, έγινε και ανάλυση με GC-MS του αρωματικού προφίλ, του καλύτερου αποστάγματος και του αντίστοιχου ηδύποτου, όπου ανιχνεύτηκαν ~118 και ~123 ενώσεις, αντίστοιχα, με κυρίαρχους τους εστέρες, στους οποίους οφείλονται τα χαρακτηριστικά φρουτώδη αρώματα στα προϊόντα αυτά. | |
| dc.description.translatedabstract | The need for sustainability and waste reduction of food production processes has attracted both scientific and industrial interest towards finding ways to optimally manage and utilize the raw materials and the generated wastes. Corinthian currants are an important Greek export product with a high nutritional value. During their standardization, a relatively large amount of side-stream is generated, which has similar nutritional value to the marketable product and presents many possibilities for biotechnological utilization. The aim of this thesis was the exploitation of the Corinthian currants finishing side-stream (FSS) to produce value-added products such as wine distillates and liqueurs. Specifically, 4 dry wines were prepared from FSS extract by fermentation with free and immobilized (on the FSS skins) cells of the yeast Saccharomyces cerevisiae AXAZ-1, at 15 ̊C and 25 ̊C. Their double distillation followed and the wine distillate with the best organoleptic character was used to produce liqueurs with addition of syrup also made from FSS and with orange peel essential oil addition. The fermentation capacity of the yeast strain was evaluated from the alcoholic fermentation kinetics. The produced wines were examined for volatile (~0.15±0.02 g/L as acetic acid) and total acidity (~5.63±0.10 g/L as tartaric acid), which were found to be in satisfactory levels, while HPLC analysis was also performed to determine sugars (~1.92±0.07 g/L). Determination of sugars was also done in the EFTK syrup (76.2±0.2 g/100 g), and in the produced liqueur (124.3±0.3 g/L). Total phenolic content (0.76±0.07 mg GAE/g of syrup and 117.8±0.8 mg GAE/L of liqueur) (Folin-Ciocalteu method) and their antioxidant capacity (0.34±0.02 mg AO/g and 40.7±0.6 mg AO/L, respectively (DPPH radical scavenging), were also determined. In addition, ethanol was determined by GC-FID in the wines (~15.6±0.1% v/v), in the 1st (~19.3±0.2% v/v) and 2nd distillation (~39.5± 0.2% v/v) products, and in the liqueur (23.2±0.3% v /v), while the absence of methanol was confirmed. Finally, in addition to the organoleptic tests, GC-MS analysis of the volatile profile of the best distillate and the corresponding liqueur was carried out, where ~118 and ~123 compounds were detected, respectively, with esters being the predominant compounds that provide fruity aromas to these products. | |
| dc.identifier.uri | https://hdl.handle.net/10889/24629 | |
| dc.language.iso | el | |
| dc.rights | CC0 1.0 Universal | * |
| dc.rights.uri | http://creativecommons.org/publicdomain/zero/1.0/ | * |
| dc.subject | Κορινθιακή σταφίδα | |
| dc.subject | Υποπροϊόντα τυποποίησης | |
| dc.subject | Οινικό απόσταγμα | |
| dc.subject | Ηδύποτο | |
| dc.subject | Ακινητοποίηση | |
| dc.subject | Αντιοξειδωτική ικανότητα | |
| dc.subject | Ολικό φαινολικό περιεχόμενο | |
| dc.subject.alternative | Corinthian currants | |
| dc.subject.alternative | Finishing side stream | |
| dc.subject.alternative | Wine distillate | |
| dc.subject.alternative | Liqueur | |
| dc.subject.alternative | S. cerevisiae AXAZ-1 | |
| dc.subject.alternative | Immobilization | |
| dc.subject.alternative | GC-FID | |
| dc.subject.alternative | HPLC | |
| dc.subject.alternative | GC-MS | |
| dc.subject.alternative | Antioxidant capacity | |
| dc.subject.alternative | Total phenolic content | |
| dc.title | Παραγωγή αποσταγμάτων και ηδύποτων με βάση την κορινθιακή σταφίδα και ζυμώσεις με το αλκοολανθεκτικό στέλεχος Saccharomyces cerevisiae AXAZ-1 : ποιοτικός έλεγχος με έμφαση στο πτητικό προφίλ | |
| dc.title.alternative | Production of distillates and liqueurs from Corinthian currants and fermentations with the alcohol-resistant yeast Saccharomyces cerevisiae AXAZ-1 : quality evaluation with emphasis on the volatilome |