Μελέτη της ποιότητας ελαιολάδου με φυσικοχημικές αναλύσεις : κατηγοριοποίηση παραμέτρων
Loading...
Date
2024-09-25
Authors
Βουτσιώτης, Χρήστος
Journal Title
Journal ISSN
Volume Title
Publisher
Abstract
Η ελιά και το ελαιόλαδο αποτελούν ένα αναπόσπαστο κομμάτι της ελληνικής κουλτούρας, ιστορίας και διατροφής ενώ έχουν και τεράστια οικονομική σημασία, καθώς η Ελλάδα αποτελεί σταθερά επί δεκαετίες την τρίτη μεγαλύτερη παραγωγό χώρα μετά την Ισπανία και την Ιταλία. Το ελληνικό ελαιόλαδο φημίζεται διεθνώς για την υψηλή ποιότητά του τόσο σε φυσικοχημικά όσο και σε οργανοληπτικά χαρακτηριστικά. Για να διατηρηθεί όμως το συγκριτικό πλεονέκτημα που απολαμβάνει η Ελλάδα έναντι άλλων χωρών, είναι πολύ σημαντικό να εξελίσσεται συνεχώς η ελαιοκομία και να αφομοιώνει τις νέες πρακτικές που σχετίζονται με την καλλιέργεια, την ελαιοποίηση, την εμφιάλωση και την προώθηση στην αγορά. Σκοπός της παρούσας εργασίας είναι να αναδείξει τα κυριότερα φυσικοχημικά χαρακτηριστικά ποιότητας του ελαιολάδου σύμφωνα με τους κανονισμούς της Ευρωπαϊκής Ένωσης (Ε.Ε.) όπως της οξύτητας, του βαθμού ακορεστότητας, των
δεικτών νοθείας και παλαιότητας (K232, K270 και ΔΚ), του αριθμού των υπεροξειδίων,
των ολικών φαινολικών και της αντιοξειδωτικής ικανότητας. Επίσης, διερευνάται κατά
πόσο διαφοροποιούνται και κατηγοριοποιούνται οι δείκτες αυτοί ανάλογα την
ποικιλία ελιάς σύμφωνα με τα κριτήρια της Ε.Ε. Παράλληλα, μελετάται η βελτίωση
ορισμένων φυσικοχημικών χαρακτηριστικών με την προσθήκη φυτικού εκχυλίσματος
από δενδρολίβανο (Rosmarinus officinalis) ενώ αναπτύσσεται και πρωτόκολλο
ανίχνευσης νοθείας σε ελαιόλαδο με ηλιέλαιο.
Τα αποτελέσματα έδειξαν ότι οι περισσότεροι φυσικοχημικοί δείκτες στην
περίπτωση της ποικιλίας λαδολιάς (γηγενής) έδειξαν καλύτερης ποιότητας ελαιόλαδο
σε σχέση με την αξιολόγηση του ελαιολάδου των άλλων ποικιλιών που ευδοκιμούν
στην περιοχή.
Συμπερασματικά, τα αποτελέσματα αποκαλύπτουν ότι η ποικιλία λαδολιά
(γηγενής) του οροπεδίου Φολόης στην Περιφερειακή Ενότητα Ηλείας έχει
προσαρμοστεί καλύτερα στο περιβάλλον αφομοιώνοντας τις αβιοτικές καταπονήσεις
παράγοντας ελαιόλαδο καλής και σταθερής ποιότητας σε σχέση με άλλες ποικιλίες
που καλλιεργούνται στην περιοχή. Επίσης, η εμβάπτιση με δενδρολίβανο αυξάνει τα
ολικά φαινολικά και την αντιοξειδωτική δράση του ελαιολάδου και η νοθεία με
ηλιέλαιο είναι ορατή ακόμα και σε πολύ μικρή αναλογία.
Description
Keywords
Ελαιώνας, Ελιά, Ελαιόλαδο, Δείκτες ποιότητας, Χημική σύσταση, Βιοσύνθεση, Οξύτητα ελαιολάδου, Φαινολικές ενώσεις, Δενδρολίβανο, Ανίχνευση νοθείας, Ελαϊκό οξύ