Παρασκευή και ανάλυση προβιοτικού χυμού ροδιού
| datacite.contributor.RelatedPerson | Τέρπου, Αντωνία | |
| datacite.contributor.RelatedPerson | Καλογιάννη, Δέσποινα | |
| datacite.contributor.Supervisor | Κανελλάκη, Μαρία | |
| dc.contributor.author | Μαστρογιαννόπουλος, Βασίλειος | |
| dc.contributor.other | Μastrogiannopoulos, Vasileios | |
| dc.date.accessioned | 2023-07-26T04:19:40Z | |
| dc.date.available | 2023-07-26T04:19:40Z | |
| dc.date.issued | 2023-07-25 | |
| dc.degree | masterThesis | |
| dc.description.abstract | Στην παρούσα Διπλωματική Εργασία στα πλαίσια του ΠΜΣ της Αναλυτικής Χημείας και Νανοτεχνολογίας, πραγματοποιήθηκε η παρασκευή ενός καινοτόμου προϊόντος τροφίμων από το χυμό ροδιού. Ο χυμός ροδιού έχει ευεργετικές ιδιότητες για τον ανθρώπινο οργανισμό, καθώς περιέχει υψηλές ποσότητες αντιοξειδωτικών κι άλλων ωφέλιμων συστατικών, κάνοντάς τον να έχει υψηλή διατροφική αξία. Έγινε λοιπόν προσπάθεια για δημιουργία ενός νέου προϊόντος που θα περιέχει προβιοτικές ιδιότητες με σκοπό την αύξηση της διατροφικής αξίας. Για το σκοπό αυτό χρησιμοποιήθηκαν στελέχη των γαλακτικών βακτηρίων L. casei και L. paracasei για την πραγματοποίηση γαλακτικής ζύμωσης στο χυμό ροδιού η οποία παρακολουθούνταν συνεχώς για δεκαπέντε μέρες μετά την έναρξη της ζύμωσης. Πραγματοποιήθηκαν επίσης αναλύσεις για τη μελέτη ζωτικότητας των προβιοτικών μικροοργανισμών. Πιο συγκεκριμένα για δεκαπέντε μέρες ελέγχθηκε η βιωσιμότητα των μικροοργανισμών τόσο ποιοτικά όσο και ποσοτικά έτσι ώστε να εξακριβωθεί αν το προϊόν περιέχει την ελάχιστη ποσότητα μικροοργανισμού που απαιτείται για να χαρακτηριστεί ως προβιοτικό ( CFU> 106). Τέλος πραγματοποιήθηκαν αναλύσεις για να προσδιοριστεί η συγκέντρωση σακχάρων και γαλακτικού οξέως καθώς επίσης και το ολικό φαινολικό φορτίο και η αντιοξειδωτική ικανότητα των δειγμάτων. | |
| dc.description.translatedabstract | In this Dissertation within the MSc of Analytical Chemistry and Nanotechnology, an innovative food product was prepared from pomegranate juice. Pomegranate juice has beneficial properties for the body, as it contains high amounts of antioxidants and other beneficial ingredients, making it have a high nutritional value. So an effort was made to create a new product that will contain probiotic properties in order to increase the nutritional value. For this purpose, strains of lactic acid bacteria L. casei and L. paracasei were used to carry out lactic fermentation in pomegranate juice which was continuously monitored for fifteen days after the start of fermentation. Analyzes were also carried out to study the vitality of probiotic microorganisms. More specifically, for fifteen days, the viability of the microorganisms was tested both qualitatively and quantitatively in order to determine whether the product contains the minimum amount of microorganism required to be classified as a probiotic ( CFU> 106). Finally, analyzes were carried out to determine the concentration of sugars and lactic acid as well as the total phenolic load and the antioxidant capacity of the samples. | |
| dc.identifier.uri | https://hdl.handle.net/10889/25554 | |
| dc.language.iso | el | |
| dc.subject | Χυμός ροδιού | |
| dc.subject | Προβιοτικά τρόφιμα | |
| dc.subject | Προβιοτικοί μικροοργανισμοί | |
| dc.subject | Γαλακτική ζύμωση | |
| dc.subject.alternative | Pomegranate juice | |
| dc.subject.alternative | Probiotic foods | |
| dc.subject.alternative | Probiotic microorganisms | |
| dc.subject.alternative | Lactic fermentation | |
| dc.title | Παρασκευή και ανάλυση προβιοτικού χυμού ροδιού | |
| dc.title.alternative | Production and analysis of probiotic pomegranate juice |