Παραγωγή και μελέτη ποιοτικών χαρακτηριστικών αφρωδών οίνων από λευκή αχαϊκή ποικιλία σταφυλιών και νέο στέλεχος σακχαρομύκητα απομονωμένο από τον τοπικό αμπελώνα
Loading...
Date
2024-10-11
Authors
Χαΐνη, Μαρία
Journal Title
Journal ISSN
Volume Title
Publisher
Abstract
Η αξιοποίηση τοπικών ποικιλιών αμπέλου καθώς και η απομόνωση στελεχών ζυμομυκήτων από τους τοπικούς αμπελώνες, αποτελούν μεγάλης σημασίας στόχους και έχουν προσελκύσει έντονο ερευνητικό ενδιαφέρον. Η λευκή Αχαϊκή ποικιλία Σιδερίτης χαρακτηρίζεται από τον τοπικό της χαρακτήρα, γεγονός που μπορεί να οδηγήσει τα παραγόμενα προϊόντα της στην αναγνώρισή τους στην αγορά, αλλά και να ενισχύσει την εγχώρια οικονομία. Όμοια αποτελέσματα μπορούν να αποφέρουν και απομονωμένοι από στέμφυλα τοπικών αμπελώνων ζυμομύκητες, όπως το υποπροϊόν τυποποίησης της Κορινθιακής Σταφίδας (ΥΤΚ). Επιπλέον, η παραγωγή προϊόντων χρησιμοποιώντας τοπικές οινοποιήσιμες ποικιλίες και απομονωμένα στελέχη ζυμομυκήτων, από τοπικούς ελληνικούς αμπελώνες, δύναται να συμβάλλει στη βιωσιμότητα των οινοποιείων αλλά και στην παραγωγή οίνων με τοπικό χαρακτήρα και προστιθέμενη αξία.
Σκοπός της παρούσας διπλωματικής διατριβής είναι η παραγωγή αφρωδών οίνων υψηλής ποιότητας από την τοπική ποικιλία Σιδερίτη, χρησιμοποιώντας το νέο στέλεχος S cerevisiae ABET καθώς και το εμπορικό στέλεχος S. cerevisiae 3001 YSEO. Πιο συγκεκριμένα, πραγματοποιήθηκαν ζυμώσεις οίνων βάσης σε δύο διαφορετικές θερμοκρασίες, 5 °C και 15 °C, για να εξεταστεί η ζυμωτική ικανότητα και η ανθεκτικότητα του νέου στελέχους σε χαμηλές θερμοκρασίες. Στη συνέχεια, χρησιμοποιήθηκαν οι οίνοι βάσης που παράχθηκαν στους 15 οC από τα δύο στελέχη για παραγωγή αφρωδών οίνων με τους αντίστοιχους ζυμομύκητες.
Οι παραγόμενοι οίνοι βάσης και οι αφρώδεις οίνοι εξετάστηκαν ως προς την πτητική οξύτητα (0,50, 0,70, 0,44 και 0,57 g/L ως οξικό οξύ, για το S. cerevisiae ABET και το S. cerevisiae 3001 YSEO, αντίστοιχα) και την ολική οξύτητα (5,67, 5,68, 6,51 και 6,68 g/L ως τρυγικό οξύ, για το S. cerevisiae ABET και το S. cerevisiae 3001 YSEO, αντίστοιχα), οι οποίες βρέθηκαν σε ικανοποιητικά επίπεδα. Πραγματοποιήθηκε ανάλυση με HPLC για τον υπολογισμό των σακχάρων (0,95, 0,60, 1,05 και 0,90 g/L, για το S. cerevisiae ABET και το S. cerevisiae 3001 YSEO, αντίστοιχα), της γλυκερόλης (0,41, 0,47, 0,43 και 0,46 % w/v, για το S. cerevisiae ABET και το S. cerevisiae 3001 YSEO, αντίστοιχα) και των οργανικών οξέων. Επίσης, προσδιορίστηκε το ολικό φαινολικό περιεχόμενο (ΟΦΠ) (154,3, 176,5, 89,7 και 97,5 mg GAE/L, για το S. cerevisiae ABET και το S. cerevisiae 3001 YSEO, αντίστοιχα) και η αντιοξειδωτική τους ικανότητα (40,5, 41,4, 28,7 και 30,7 mg ΑAE/L, για το S. cerevisiae ABET και το S. cerevisiae 3001 YSEO, αντίστοιχα). Ακόμα, προσδιορίστηκε η αιθανόλη με GC-FID (9,43, 9,88, 9,40 και 9,62 % v/v, για το S. cerevisiae ABET και το S. cerevisiae 3001 YSEO, αντίστοιχα), ενώ διαπιστώθηκε η απουσία μεθανόλης. Εκτός από οργανοληπτικούς ελέγχους, έγινε και ανάλυση με GC-MS του αρωματικού προφίλ, των οίνων βάσης και των αφρωδών οίνων. Όσον αφορά τους ξηρούς οίνους και τον αφρώδη οίνο από το S. cerevisiae ABET ανιχνεύτηκαν 90 και 91 ενώσεις, αντίστοιχα, με κυρίαρχους τους εστέρες στους ξηρούς οίνους, ενώ στον αφρώδη οίνο κυριαρχούν οι ανώτερες αλκοόλες. Στους ξηρούς οίνους και τον αφρώδη οίνο από το στέλεχος S. cerevisiae 3001 YSEO ανιχνεύτηκαν 85 και 87 ενώσεις, αντίστοιχα, με κυρίαρχες τις ανώτερες αλκοόλες.
Τέλος, προσδιορίστηκε η χημική σύσταση και το αρωματικό προφίλ, του γλεύκους της τοπικής ποικιλίας Σιδερίτη. Το pH βρέθηκε ίσο με 3,40, ενώ προσδιορίστηκε η ολική οξύτητα (6,13 g/L ως τρυγικό οξύ) και η πτητική του οξύτητα (0,22 g/L ως οξικό οξύ). Πραγματοποιήθηκε ανάλυση με HPLC για τον υπολογισμό των σακχάρων του γλεύκους πυκνότητας 9,92 °Be (19,85 % w/v) και των οργανικών οξέων, ενώ δεν ανιχνεύτηκε
x
γλυκερόλη. Από ανάλυση με GC-FID δεν ανιχνεύτηκε μεθανόλη και αιθανόλη. Επίσης, προσδιορίστηκε το ΟΦΠ (75,7 mg GAE/L) και η αντιοξειδωτική του ικανότητα (18,81 mg ΑAE/L). Προσδιορίστηκε τέλος το αφομοιώσιμο Ν του γλεύκους (166,1 mg Ν/L) και η περιεκτικότητά του σε οργανικά οξέα. Τέλος, έγινε και ανάλυση με GC-MS του αρωματικού του προφίλ και ανιχνεύτηκαν 85 ενώσεις.
Description
Keywords
Αχαϊκή ποικιλία Σιδερίτης, Αφρώδης οίνος, Ολική οξύτητα, Πτητική οξύτητα, Ολικό φαινολικό περιεχόμενο, Αντιοξειδωτική ικανότητα, Οργανοληπτικά χαρακτηριστικά, Αρωματικό προφίλ