Παραγωγή αποσταγμάτων και ηδύποτων με βάση την κορινθιακή σταφίδα και ζυμώσεις με το οινολογικό στέλεχος Saccharomyces cerevisiae BO213 : ποιοτικός έλεγχος με έμφαση στο πτητικό προφίλ
Loading...
Date
2022-11-02
Authors
Νικήτα, Ιωάννα
Journal Title
Journal ISSN
Volume Title
Publisher
Abstract
Τα τελευταία χρόνια όλο και πιο πολύ η τεχνολογία τροφίμων στρέφεται στην αναζήτηση αξιοποίησης υποπροϊόντων από τη βιομηχανία τροφίμων, τα οποία παρουσιάζουν ιδιότητες αντίστοιχες με τα εμπορεύσιμα προϊόντα, όμως δεν μπορούν να διατεθούν για εμπορία και αποτελούν φθηνές πρώτες ύλες, με στόχο την παραγωγή νέων τροφίμων και ειδών μεγάλης προστιθέμενης αξίας. Το υποπροϊόν τυποποίησης της Κορινθιακής σταφίδας Βοστίτσα (ΥΤΚ) εκτός από υψηλή διατροφική αξία παρουσιάζει και πολλές δυνατότητες βιοτεχνολογικής εκμετάλλευσης.
Στόχος της παρούσας διπλωματικής εργασίας αποτελεί η αξιοποίηση του ΥΤΚ προς παραγωγή προϊόντων προστιθέμενης αξίας, οινικά αποστάγματα και ηδύποτα. Συγκεκριμένα, παρασκευάστηκαν 4 ξηροί σταφιδίτες οίνοι από εκχύλισμα ΥΤΚ με ελεύθερα και ακινητοποιημένα σε φλοιούς σταφίδας κύτταρα του ζυμομύκητα Saccharomyces cerevisiae BO213, στους 15 ̊C και 25 ̊C. Ακολούθησε διπλή απόσταξή τους και το οινικό απόσταγμα χρησιμοποιήθηκε για την παραγωγή ηδύποτων με σιρόπι από συμπύκνωση εκχυλίσματος ΥΤΚ.
Η ζυμωτική ικανότητα του στελέχους S. cerevisiae BO213 στις διαφορετικές συνθήκες αξιολογήθηκε με βάση την κινητική ζύμωσης. Οι παραγόμενοι ξηροί σταφιδίτες οίνοι εξετάστηκαν ως προς την πτητική (~0,17±0,02 gοξικού οξέος/L) και ολική οξύτητα (~6,37±0,14 gτρυγικού οξέος/L), οι οποίες βρέθηκαν σε ικανοποιητικά επίπεδα, ενώ πραγματοποιήθηκε και ανάλυση με HPLC για τον υπολογισμό του υπολειπόμενου σακχάρου (~1,64±0,04 g/L). Ακόμα, προσδιορίστηκαν τα ολικά και επιμέρους σάκχαρα στο σιρόπι ΕΥΤΚ (76,15±0,19 g/100 gσιροπιού) και το παραγόμενο ηδύποτο (137,20±0,14 g/L), το ολικό φαινολικό περιεχόμενο τους, με τη μέθοδο Folin-Ciocalteu (0,76±0,07 mgGAE/gσιροπιού και 108,35±0,88 mgGAE/L, αντίστοιχα)καθώς και η αντιοξειδωτική τους ικανότητα με τη μέθοδο Brand-Williams (0,34 ± 0,02 mgΑΑ/gσιροπιού και 41,03±0,67 mgΑΑ/L, αντίστοιχα). Ο προσδιορισμός της αιθανόλης πραγματοποιήθηκε με GC-FID τόσο στους ξηρούς σταφιδίτες οίνους (~13,76±0,13 % v/v), όσο και στα αποστάγματα 1ης (~22,95±0,19 % v/v) και 2ης απόσταξης (~38,20±0,24 % v/v) αλλά και στο ηδύποτο (21,26±0,49 % v/v), ενώ επιβεβαιώθηκε η απουσία μεθανόλης. Τέλος, έγινε ανάλυση με SPME GC-MS του αρωματικού προφίλ αποστάγματος που πληρούσε τις απαιτήσεις της νομοθεσίας και του αντίστοιχου ηδύποτου, όπου ανιχνεύτηκαν ~109 και ~113 ενώσεις, αντίστοιχα, με κυρίαρχους τους εστέρες που προσδίδουν φρουτώδες άρωμα στα προϊόντα αυτά.
Description
Keywords
Υποπροϊόν τυποποίησης Κορινθιακής σταφίδας, Οινικό απόσταγμα, Ηδύποτα, Ακινητοποίηση, Αντιοξειδωτική ικανότητα, Ολικό φαινολικό περιεχόμενο