Ποιοτικός έλεγχος ελαιολάδου ελαιώνα Πανεπιστημίου Πατρών : Campus Ρίου
Loading...
Date
2025-09-24
Authors
Φανού, Ειρήνη
Journal Title
Journal ISSN
Volume Title
Publisher
Abstract
Το ελαιόλαδο δεν είναι ένα απλό φυτικό έλαιο που συμπεριλαμβάνουμε στη διατροφή μας, είναι ένα φυτικό προϊόν με πολλά οφέλη που συμβάλλει στην πρόληψη και διατήρηση της υγείας. Στην Ελλάδα, πέρα από βασικό συστατικό της μεσογειακής διατροφής, κατέχει εξέχουσα θέση στα παραγόμενα προϊόντα από την αρχαιότητα. Αυτές οι ωφέλιμες ιδιότητες που έχει οφείλονται στις βιοδραστικές του ουσίες, όπως είναι οι φαινόλες και το σκουαλένιο. Η ποιότητα του ελαιολάδου εξαρτάται από πολλούς διαφορετικούς παράγοντες όπως οι εδαφοκλιματικές συνθήκες, η ποικιλία της ελιάς, η μέθοδος καλλιέργειας και ο τρόπος ελαιοποίησης.
Σκοπός της παρούσας Πτυχιακής Εργασίας είναι ο ποιοτικός έλεγχος του ελαιολάδου που παράγεται από τον ελαιώνα του Πανεπιστημίου Πατρών που εντοπίζεται στο campus του Ρίου και η κατηγοριοποίησή του με φυσικοχημικές μεθόδους, σύμφωνα με τον κανονισμό 2022/2104 της Ευρωπαϊκής Ένωσης, και η αξιολόγηση της αγροδιατροφικής του αξίας με φασματοσκοπικές μεθόδους και μέσω θερμικής καταπόνησής του για 2h και 4h σε τρείς διαφορετικές θερμοκρασίες των 130°C, 160°C και 180°C.
Τα αποτελέσματα των φυσικοχημικών μεθόδων κατέταξαν το ελαιόλαδο ως εξαιρετικά παρθένο με χαμηλό ποσοστό οξύτητας (0.37% w/w σε ισοδύναμα ελαϊκού οξέος), υψηλή αντιοξειδωτική δράση (65%) και χαμηλή τιμή υπεροξειδίων (1.5 meq O₂/kg). Ακόμα και μετά τη θέρμανση που υποβλήθηκε, τα αποτελέσματα εμφάνισαν μικρές διαφορές σε σχέση με το φρέσκο ελαιόλαδο, διατηρώντας και μετά από τη θερμική καταπόνηση τις ιδιότητές του.
Επίσης οι φασματοσκοπικοί δείκτες K232, K237 και ΔΚ έδειξαν αύξηση μετά τη θέρμανση εντός των ορίων του κανονισμού 2022/2104 της Ευρωπαϊκής Ένωσης, ενώ η GC-MS χρωματογραφία έδειξε μείωση της συγκέντρωσης των χημικών μορίων με την αύξηση της θερμοκρασίας με το σκουαλένιο να κυριαρχεί και στις 4 ώρες παρά τη μεγάλη πτώση της συγκέντρωσης της ουσίας και τη βιταμίνη E να μηδενίζεται στους 180°C στις 4h και η FT-IR φασματοσκοπία έδειξε ότι οι λειτουργικές παραμένουν σταθερές ακόμα και στις 4h στους 180°C δίνοντας ίδιας έντασης κορυφές.
Συμπερασματικά, η θερμική καταπόνηση που υποβλήθηκε στο ελαιόλαδο από τον ελαιώνα του campus του Ρίου του Πανεπιστημίου Πατρών στις 2 και 4h, αποκάλυψε ότι το ελαιόλαδο διατηρεί τις ιδιότητές του και τα ποιοτικά χαρακτηριστικά του όπως στο φρέσκο ελαιόλαδο αλλά με κάποιες διαφορές, οι οποίες όμως δεν επηρεάζουν τον τίτλο του ως εξαιρετικά παρθένο ελαιόλαδο.
Description
Keywords
Ελαιόλαδο, Δείκτες ποιότητας, Θέρμανση, Φαινόλες, FT-IR φασματοσκοπία, GC-MS χρωματογραφία