Ποιοτικός έλεγχος ελαιολάδου ελαιώνα Πανεπιστημίου Πατρών : Campus Ρίου
| datacite.contributor.RelatedPerson | Σαλάχας, Γεώργιος | |
| datacite.contributor.RelatedPerson | Παπαδάκη, Μαρία | |
| datacite.contributor.Supervisor | Γιαννακόπουλος, Ευάγγελος | |
| dc.contributor.author | Φανού, Ειρήνη | |
| dc.contributor.other | Fanou, Eirini | |
| dc.date.accessioned | 2025-09-25T11:28:25Z | |
| dc.date.available | 2025-09-25T11:28:25Z | |
| dc.date.issued | 2025-09-24 | |
| dc.degree | graduateThesis | |
| dc.description.abstract | Το ελαιόλαδο δεν είναι ένα απλό φυτικό έλαιο που συμπεριλαμβάνουμε στη διατροφή μας, είναι ένα φυτικό προϊόν με πολλά οφέλη που συμβάλλει στην πρόληψη και διατήρηση της υγείας. Στην Ελλάδα, πέρα από βασικό συστατικό της μεσογειακής διατροφής, κατέχει εξέχουσα θέση στα παραγόμενα προϊόντα από την αρχαιότητα. Αυτές οι ωφέλιμες ιδιότητες που έχει οφείλονται στις βιοδραστικές του ουσίες, όπως είναι οι φαινόλες και το σκουαλένιο. Η ποιότητα του ελαιολάδου εξαρτάται από πολλούς διαφορετικούς παράγοντες όπως οι εδαφοκλιματικές συνθήκες, η ποικιλία της ελιάς, η μέθοδος καλλιέργειας και ο τρόπος ελαιοποίησης. Σκοπός της παρούσας Πτυχιακής Εργασίας είναι ο ποιοτικός έλεγχος του ελαιολάδου που παράγεται από τον ελαιώνα του Πανεπιστημίου Πατρών που εντοπίζεται στο campus του Ρίου και η κατηγοριοποίησή του με φυσικοχημικές μεθόδους, σύμφωνα με τον κανονισμό 2022/2104 της Ευρωπαϊκής Ένωσης, και η αξιολόγηση της αγροδιατροφικής του αξίας με φασματοσκοπικές μεθόδους και μέσω θερμικής καταπόνησής του για 2h και 4h σε τρείς διαφορετικές θερμοκρασίες των 130°C, 160°C και 180°C. Τα αποτελέσματα των φυσικοχημικών μεθόδων κατέταξαν το ελαιόλαδο ως εξαιρετικά παρθένο με χαμηλό ποσοστό οξύτητας (0.37% w/w σε ισοδύναμα ελαϊκού οξέος), υψηλή αντιοξειδωτική δράση (65%) και χαμηλή τιμή υπεροξειδίων (1.5 meq O₂/kg). Ακόμα και μετά τη θέρμανση που υποβλήθηκε, τα αποτελέσματα εμφάνισαν μικρές διαφορές σε σχέση με το φρέσκο ελαιόλαδο, διατηρώντας και μετά από τη θερμική καταπόνηση τις ιδιότητές του. Επίσης οι φασματοσκοπικοί δείκτες K232, K237 και ΔΚ έδειξαν αύξηση μετά τη θέρμανση εντός των ορίων του κανονισμού 2022/2104 της Ευρωπαϊκής Ένωσης, ενώ η GC-MS χρωματογραφία έδειξε μείωση της συγκέντρωσης των χημικών μορίων με την αύξηση της θερμοκρασίας με το σκουαλένιο να κυριαρχεί και στις 4 ώρες παρά τη μεγάλη πτώση της συγκέντρωσης της ουσίας και τη βιταμίνη E να μηδενίζεται στους 180°C στις 4h και η FT-IR φασματοσκοπία έδειξε ότι οι λειτουργικές παραμένουν σταθερές ακόμα και στις 4h στους 180°C δίνοντας ίδιας έντασης κορυφές. Συμπερασματικά, η θερμική καταπόνηση που υποβλήθηκε στο ελαιόλαδο από τον ελαιώνα του campus του Ρίου του Πανεπιστημίου Πατρών στις 2 και 4h, αποκάλυψε ότι το ελαιόλαδο διατηρεί τις ιδιότητές του και τα ποιοτικά χαρακτηριστικά του όπως στο φρέσκο ελαιόλαδο αλλά με κάποιες διαφορές, οι οποίες όμως δεν επηρεάζουν τον τίτλο του ως εξαιρετικά παρθένο ελαιόλαδο. | |
| dc.description.sponsorship | ΕΛΚΕ | |
| dc.description.translatedabstract | Olive oil is not a simple vegetable oil that we include in our diet, it is a vegetable oil with many benefits that contribute to the prevention and maintenance of health. In Greece, in addition to being a basic component of the Mediterranean diet, it has occupied a prominent position in the products produced since ancient times. These beneficial properties are due to its bioactive substances, such as phenols and squalene. The quality of olive oil depends on many different factors such as soil and climatic conditions, the variety of olives, the cultivation method and the method of oil extraction. The purpose of this thesis is the quality evaluation of olive oil from the Rio campus of the University of Patras and its categorization by physicochemical methods, according to Regulation 2022/2104 of the European Union, and the evaluation of its agro-nutritional value by spectroscopic methods and thermally stressed olive oil was tested using the same methods at three different temperatures of 130°C, 160°C and 180°C. The results of the physicochemical methods classified the olive oil as extra virgin with a low acidity percentage (0.37% w/w oleic acid), high antioxidant activity (65%) and a low peroxide value (1.5 meq O₂/kg). Even after the heating that was applied, the results showed minor differences compared to fresh olive oil, maintaining its properties even after thermal stress. Also, the spectroscopic indexes, UV/Vis showed an increase after heating, but within the limits of the European Union Regulation 2022/2104, but GC-MS chromatography showed a decrease in chemical molecules with increasing temperature with squalene dominating at 4 hours despite the large drop in the concentration of the substance and vitamin E reaching zero at 180°C at 4 hours and FT-IR spectroscopy showed stability of the molecules even at 4 hours at 180°C giving the same peaks and intensity. In conclusion, the thermal stress that was subjected to the olive oil from the olive grove of the Rio campus of the University of Patras at 2 and 4 hours, proved that even after the end of the heating, the olive oil maintains its properties and its quality characteristics as in fresh olive oil but with some differences, which however do not affect its title as extra virgin olive oil. | |
| dc.identifier.uri | https://hdl.handle.net/10889/30361 | |
| dc.language.iso | el | |
| dc.subject | Ελαιόλαδο | |
| dc.subject | Δείκτες ποιότητας | |
| dc.subject | Θέρμανση | |
| dc.subject | Φαινόλες | |
| dc.subject | FT-IR φασματοσκοπία | |
| dc.subject | GC-MS χρωματογραφία | |
| dc.subject.alternative | Olive oil | |
| dc.subject.alternative | Quality index | |
| dc.subject.alternative | Heating | |
| dc.subject.alternative | Phenols | |
| dc.subject.alternative | FT-IR spectrophotometry | |
| dc.subject.alternative | GC-MS chromatography | |
| dc.title | Ποιοτικός έλεγχος ελαιολάδου ελαιώνα Πανεπιστημίου Πατρών : Campus Ρίου | |
| dc.title.alternative | Quality evaluation of olive oil from olive grove of University of Patras : Campus-Rio |